martes, 22 de mayo de 2012

CURIOSIDADES DEL GAZPACHO

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En la Guía del Buen Comer Español (1929), Dionisio Pérez nos advierte que “el secreto de su sabor inconfundible está en la paciente labor de su confección, en el majado lento, persistente, prolongado de sus componentes, y en el acierto y medida con que se les mezcla”. Es evidente que hoy el uso de la batidora está muy extendido, pero quien más quien menos recurre a su propio método de integración de los ingredientes. El pan, que debe ser seco, de una semana, se pone a remojar durante una noche en agua. En el mortero se majan los dientes de ajo con sal, y se le añade el pan estrujado con la mano y desmenuzado. En una batidora se trituran los tomates maduros junto con el pimiento rojo y el pepino, todos sin semillas. Se añade el contenido del mortero y se dan dos toques de batidora. Se comienza a añadir el aceite sin dejar de batir. Se añade, al gusto, el agua muy fría, la sal, el vinagre de Jerez y una pizca de comino. Se mezcla bien a mano y que espere media hora en la nevera.
 El gazpacho andaluz es una sopa fría con muchas fórmulas, con parientes y variantes que al añadirle consistencia pueden convertirlo en indicado para otras épocas. Entre estos parientes están, por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas, y la porra crúa o antequerana, más seca que el gazpacho –no lleva agua– y que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. Muy parecido a ésta, aunque algo más suave, es el salmorejo cordobés. El gazpachuelo, una comida típica invernal de los pescadores malagueños, se hace con aceite y yema de huevo diluidos con caldo de pescado. Se toma caliente, con tropezones de clara y patata cocida y rebanadas de pan. El gazpacho de pastor, propio de Extremadura y la Mancha, es plato de caza contundente, en nada parecido a una sopa fría.
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1 comentario:

Rafael. dijo...

Me gusta mucho tu entrada, lo mismo que me gusta tomar un buen vaso de gazpacho.